Từ nguồn nguyên liệu quen thuộc trong đời sống nông nghiệp, cộng đồng cư dân Nghệ An đã hình thành, tích lũy và trao truyền qua nhiều thế hệ một hệ thống tri thức phong phú về lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, sử dụng gia vị và chế biến các món ăn từ lươn. Không chỉ tạo nên những món ăn mang đậm hương vị xứ Nghệ, tri thức ấy còn phản ánh khả năng thích ứng với môi trường tự nhiên, sự sáng tạo và chiều sâu văn hóa của cộng đồng địa phương.

Từ nguồn nguyên liệu bản địa đến một di sản văn hóa

Trong kho tàng di sản văn hóa phi vật thể Việt Nam, tri thức dân gian về ẩm thực là một bộ phận đặc biệt, được hình thành từ quá trình con người thích ứng với tự nhiên, lao động, tích lũy kinh nghiệm và sáng tạo trong đời sống. Mỗi cộng đồng, mỗi vùng đất lại tạo dựng những phương thức riêng trong khai thác nguồn nguyên liệu, lựa chọn thực phẩm, sử dụng gia vị và chế biến món ăn.

Ở Nghệ An, Tri thức chế biến các món ăn từ lươn là một biểu hiện tiêu biểu của loại hình tri thức dân gian. Di sản không chỉ nằm ở những món ăn đã trở thành đặc sản mà quan trọng hơn là hệ thống kinh nghiệm, kỹ năng và bí quyết được cộng đồng tích lũy, thực hành và trao truyền qua nhiều thế hệ.

Lươn đồng từ lâu đã gắn bó với đời sống của người dân xứ Nghệ. Hệ thống đồng ruộng, ao hồ, kênh mương và vùng đất ngập nước tạo môi trường thuận lợi cho lươn sinh trưởng. Từ việc khai thác nguồn thực phẩm tự nhiên, người dân từng bước hình thành kinh nghiệm nhận biết, lựa chọn lươn, sơ chế, kết hợp gia vị và chế biến thành nhiều món ăn phù hợp với khẩu vị cũng như điều kiện sinh hoạt của địa phương. Chính quá trình lao động lâu dài đó đã tạo nền tảng cho sự hình thành và phát triển của hệ thống tri thức chế biến các món ăn từ lươn ở Nghệ An.

Dòng chảy tri thức được trao truyền qua nhiều thế hệ

Không có tư liệu xác định chính xác thời điểm hình thành tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An. Tuy nhiên, những dấu tích trong ký ức cộng đồng và thực tiễn đời sống cho thấy hệ thống tri thức này đã hình thành từ khá sớm, gắn với hoạt động sản xuất nông nghiệp và quá trình cư dân khai thác nguồn lợi tự nhiên để phục vụ cuộc sống.

Trong đời sống truyền thống, lươn được khai thác từ đồng ruộng bằng nhiều phương thức như đặt trúm, câu lươn, soi lươn ban đêm hoặc bắt lươn sau những trận mưa lớn. Qua quá trình đó, người dân tích lũy kinh nghiệm về mùa vụ, lựa chọn lươn khỏe, nhận biết đặc điểm của từng loại lươn và thực hành các kỹ thuật sơ chế nhằm giữ được độ ngọt, độ săn chắc của thịt, đồng thời hạn chế mùi tanh. Những kinh nghiệm này chủ yếu được trao truyền bằng lời nói và thông qua thực hành trực tiếp trong gia đình, từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Đây chính là đặc điểm quan trọng của tri thức dân gian: giá trị không chỉ được lưu giữ trong văn bản mà tồn tại sống động trong thực hành của cộng đồng. Người đi trước truyền lại cho người sau bằng thao tác, kinh nghiệm và sự chỉ dẫn trực tiếp; người học tiếp nhận, thực hành rồi tiếp tục hoàn thiện tri thức trong những điều kiện mới.

Một không gian văn hóa rộng lớn

Tri thức ẩm thực lươn Nghệ An được thực hành và lưu truyền trên không gian rộng, từ miền núi, trung du đến đồng bằng. Trong đó, những vùng đồng ruộng thấp trũng, ao hồ, mương máng và vùng đồng chiêm trũng là những không gian gắn trực tiếp với nguồn nguyên liệu và quá trình hình thành tri thức khai thác lươn.

Từ không gian khai thác nguyên liệu, di sản tiếp tục được thực hành tại các gia đình, chợ quê, chợ dân sinh, hộ kinh doanh, quán ăn, nhà hàng và các cơ sở dịch vụ du lịch. Sự chuyển dịch từ căn bếp gia đình đến các quán ăn, nhà hàng, khách sạn và không gian du lịch cho thấy sức sống của di sản trong đời sống đương đại. Các món ăn từ lươn không còn giới hạn trong phạm vi cộng đồng địa phương mà ngày càng được biết đến rộng rãi thông qua các lễ hội, festival, hội chợ và hoạt động quảng bá văn hóa, du lịch.

Tinh hoa nằm trong từng công đoạn chế biến

Giá trị cốt lõi của di sản được thể hiện rõ trong toàn bộ quy trình chế biến – từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, tách thịt, tẩm ướp đến chế biến và trình bày món ăn.

Theo kinh nghiệm dân gian, lươn đồng tự nhiên được đánh giá cao nhờ thịt săn chắc, thơm và có vị ngọt đậm. Người chế biến phải có khả năng quan sát màu sắc, hình dáng, độ khỏe của lươn để lựa chọn nguyên liệu phù hợp với từng món ăn. Mỗi kích cỡ, đặc điểm của lươn lại có cách sử dụng khác nhau, thể hiện sự am hiểu của cộng đồng đối với nguồn nguyên liệu bản địa.

Đặc biệt, kỹ thuật sơ chế và tách thịt là một trong những khâu đòi hỏi kinh nghiệm cao. Việc làm sạch nhớt, loại bỏ nội tạng, tách thịt khỏi xương nhưng vẫn bảo đảm độ nguyên vẹn của thớ thịt không đơn thuần là thao tác kỹ thuật mà là kết quả của quá trình thực hành lâu dài. Người chế biến phải nắm được thời điểm, độ chín và trạng thái của thịt để bảo đảm độ mềm, dai và vị ngọt tự nhiên. Những kinh nghiệm này rất khó truyền đạt đầy đủ bằng lý thuyết mà chủ yếu được lĩnh hội thông qua thực hành.

Nếu kỹ thuật sơ chế tạo nên chất lượng nguyên liệu thì nghệ thuật sử dụng gia vị lại góp phần định hình bản sắc riêng của ẩm thực lươn Nghệ An. Nghệ tươi, hành tăm, rau răm, ớt, tiêu và nước mắm được sử dụng hài hòa trong nhiều món ăn. Đặc biệt, nghệ tươi và hành tăm được xem như những thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng, góp phần khử mùi tanh, tạo hương thơm và tạo sự cân bằng trong món ăn theo kinh nghiệm dân gian.

Từ cháo lươn đến những giá trị văn hóa đặc trưng

Trên nền tảng hệ thống tri thức được tích lũy qua nhiều thế hệ, người Nghệ An đã sáng tạo nên một hệ thống món ăn đa dạng như cháo lươn, súp lươn, miến lươn, lươn xào nghệ, lươn om chuối đậu, lươn om củ chuối, lươn xào sả ớt, lươn sấy khô...

Mỗi món ăn là một cách kết hợp khác nhau giữa nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và nghệ thuật sử dụng gia vị. Vì thế, giá trị của di sản không chỉ nằm ở sản phẩm cuối cùng mà còn nằm trong toàn bộ quá trình thực hành và vốn tri thức đứng phía sau mỗi món ăn.

Từ góc nhìn văn hóa, món ăn từ lươn còn phản ánh lối sống của cư dân xứ Nghệ – mộc mạc nhưng tinh tế, gần gũi với tự nhiên và giàu tính cộng đồng. Những bí quyết chế biến được gìn giữ trong gia đình, dòng họ và các cơ sở thực hành nghề, qua đó tạo nên sự kết nối giữa các thế hệ. Người thưởng thức, thực khách và du khách cũng trở thành một phần của quá trình duy trì và lan tỏa di sản.

Giá trị đa chiều của một di sản dân gian

Tri thức chế biến các món ăn từ lươn ở Nghệ An trước hết là kết quả của quá trình cộng đồng quan sát tự nhiên, lao động, trải nghiệm và đúc kết kinh nghiệm. Từ cách nhận biết nguồn nguyên liệu, lựa chọn lươn đến phương pháp sơ chế, phối hợp gia vị và chế biến, di sản phản ánh khả năng thích ứng linh hoạt của cư dân địa phương với điều kiện tự nhiên và môi trường sống.

Ở phương diện văn hóa, di sản góp phần tạo dựng bản sắc riêng của ẩm thực Nghệ An. Những kỹ năng và bí quyết không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống mà còn là phương tiện lưu giữ ký ức cộng đồng, gắn kết gia đình và các thế hệ, đồng thời thể hiện phong cách sống và sự hiếu khách của người xứ Nghệ.

Di sản cũng mang giá trị khoa học và kinh tế. Kinh nghiệm dân gian trong lựa chọn nguyên liệu, phối hợp gia vị và chế biến phản ánh những hiểu biết của cộng đồng về thực phẩm, dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe. Cùng với đó, nghề chế biến các món ăn từ lươn tạo việc làm và sinh kế cho nhiều hộ gia đình, hình thành chuỗi liên kết từ nguồn nguyên liệu đến chế biến, kinh doanh và quảng bá sản phẩm.

Đáng chú ý, khi gắn với du lịch và dịch vụ, ẩm thực lươn có thể trở thành một sản phẩm văn hóa góp phần giới thiệu hình ảnh vùng đất, con người Nghệ An. Một món ăn, nếu được nhận diện đúng dưới góc độ di sản, không chỉ mang giá trị thương mại mà còn có khả năng kể câu chuyện về môi trường sống, lịch sử cộng đồng, phong tục và cách ứng xử của con người với tự nhiên.

Được ghi danh vào Danh mục quốc gia Di sản văn hóa phi vật thể

Một dấu mốc quan trọng trong hành trình khẳng định giá trị của di sản là ngày 06/01/2026, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 22/QĐ-BVHTTDL, đưa Tri thức chế biến các món ăn từ lươn ở Nghệ An vào Danh mục quốc gia Di sản văn hóa phi vật thể. Đây là sự ghi nhận đối với những giá trị đặc sắc được cộng đồng sáng tạo, thực hành và trao truyền qua nhiều thế hệ.

Việc được ghi danh đồng thời đặt ra yêu cầu tiếp tục bảo vệ tính chân thực và sức sống của di sản trong đời sống hiện đại. Bảo tồn ở đây không có nghĩa là giữ di sản trong trạng thái bất biến, mà cần tạo điều kiện để cộng đồng tiếp tục thực hành, truyền dạy và phát huy những giá trị vốn có trong những điều kiện mới.

Bảo tồn để di sản tiếp tục sống trong đời sống đương đại

Trong bối cảnh du lịch và dịch vụ ngày càng phát triển, tri thức chế biến món ăn từ lươn vẫn đang được duy trì thông qua các gia đình, nghệ nhân, đầu bếp, cơ sở chế biến và kinh doanh ẩm thực. Các hoạt động truyền nghề, quảng bá, lễ hội, ngày hội văn hóa – du lịch và xúc tiến thương mại đang mở rộng không gian tồn tại của di sản.

Tuy nhiên, di sản cũng đứng trước những thách thức không nhỏ. Quá trình đô thị hóa, sự suy giảm nguồn lươn đồng tự nhiên, thay đổi phương thức sản xuất và xu hướng công nghiệp hóa chế biến thực phẩm có thể làm mai một một số kỹ thuật, bí quyết và phương thức trao truyền truyền thống. Vì vậy, cần chú trọng kiểm kê, tư liệu hóa tri thức; nhận diện và tôn vinh những người nắm giữ kỹ năng, bí quyết; hỗ trợ cộng đồng thực hành di sản và gắn bảo tồn với phát triển du lịch bền vững.

Tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An vì thế cần được nhìn nhận không chỉ như một hệ thống kỹ năng tạo ra món ăn ngon, mà như một “kho ký ức sống” của cộng đồng. Trong từng công đoạn lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, nêm nếm và chế biến là sự kết tinh của kinh nghiệm lao động, khả năng thích ứng với tự nhiên và sự sáng tạo của nhiều thế hệ cư dân xứ Nghệ.

Từ một nguồn nguyên liệu dân dã, cộng đồng đã tạo nên những món ăn mang dấu ấn riêng; từ những kinh nghiệm được truyền trong mỗi căn bếp, hình thành một di sản được Nhà nước ghi nhận ở cấp quốc gia. Đó chính là sức sống của văn hóa dân gian: được hình thành từ đời sống, được cộng đồng gìn giữ và chỉ thực sự bền vững khi tiếp tục hiện diện trong đời sống đương đại.

Bảo tồn và phát huy giá trị Tri thức chế biến các món ăn từ lươn không chỉ góp phần gìn giữ một di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, mà còn mở ra cơ hội quảng bá rộng hơn hình ảnh đất và người Nghệ An. Khi được kết nối với giáo dục, nghiên cứu, du lịch văn hóa và kinh tế địa phương, di sản ẩm thực này có thể trở thành một thành tố quan trọng trong việc xây dựng thương hiệu văn hóa Nghệ An – nơi những giá trị truyền thống không chỉ được lưu giữ mà còn tiếp tục lan tỏa và tạo sinh khí mới trong cuộc sống hôm nay.